[原创] 豆腐人生（四海食话之八）

　　　　　　　　　　　文/堂珂 　　“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”朱熹的这首《豆腐》诗似乎证明豆腐确系淮南王刘安所发明。《本草纲目》也对此言之凿凿：“豆腐之法，始于淮南王刘安------”我不是凡事都要追根溯源的历史学家，也不是对饮食历史穷追不舍的美食大家，对于谁发明的，我并不感冒。我感兴趣的是菜的本身，即菜的营养和味道。首先，咱不能让前人费尽心思的发明束之高阁，坐冷板凳，总要体验一下此菜或彼菜的高明之处。其次，在品尝、享受的基础上，如果偶有灵花一闪，能在前人的基础上发扬光大，那可是功利千秋的大好事。 　　豆腐生来身份就不同一般。假如淮南王发明豆腐的论证成立，那豆腐出生的一开始，落户的必然是贵族皇室，血统高贵，想当初的一般老百姓是没那个口福的。至于后来流传至民间，有了“贵人吃贵物，穷人吃豆腐”的俗语，也符合事物发展的规律。海参鲍鱼顿顿吃，难免腻歪；燕窝熊掌天天炖，也会厌烦，何况一豆腐乎！喜新厌旧是人的天生，对于皇帝而言，尤甚。 　　不过，豆腐在清朝还备受尊崇。康熙爷对豆腐情有独钟。他曾经把豆腐当作犒赏宠臣的极品，赏赐给大臣。“朕有日用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨传授与巡抚厨子，为后半世享用。”说这话的当然是康熙，受旨的则是当过江苏巡抚的宋荦。宋荦把康熙赐他豆腐的有关情节，一遍遍的回忆，一遍遍的查漏补缺，然后仔仔细细的收进了他的《西陂类稿》一书里，当作至上的荣誉，每每深情回忆，陶醉其中。 　　康熙还把制作豆腐的秘方赏赐给退休的刑部尚书徐乾学。不过老徐奉旨到御膳房取方子时，被御厨狠狠地敲了一千两银子的竹杠，实在是窝囊得很！竟敢在皇帝鼻子底下索要贿赂，实在是胆大之极！难道他就不怕老徐告诉皇帝？读到这里，想想这厮实在是既胆大又心细。他太明白“灯下黑”的道理了。古人点油灯，光亮往四下跑，油灯下的那一个小圈是照不到的，此谓之“灯下黑”。皇帝日理万机，眼观四海，胸揽五湖，眼皮子底下的这点小事，他没时间也不屑管，此其一；其二，御厨天天照顾皇帝的饮食，没有功劳，也有苦劳，和皇帝一家人熟得很，要是真出了事，到时假惺惺吧嗒几滴眼泪，定会博得皇帝的宽恕，以“下不为例”便可搪塞过去。所以说善于做奴才的人，必善于揣摩人的心理，奴才的得逞和骄狂，往往与管理和环境有着极为密切的关系。 　　在豆腐菜谱中，我最钟情的有三款。 　　一曰“雪霞羹”：采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可。这是南宋林洪撰写的《山家清供》中的一道方子。芙蓉花有清热、解毒、明目之功效，与营养丰富的豆腐同煮，那可是强强联手，相得益彰，蓬荜生辉。而我看重的是她的视觉效果——红的鲜艳，白的雪白，看一眼，禁不住七窍溢爽，浮想联翩。 　　二曰“王太守八宝豆腐”：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓汁中炒滚起锅。此法虽然备料有点麻烦，然口感醇滑，回味悠长。 　　其三乃是“小葱拌豆腐”，再普通不过的家常菜，味道却因人而异，差别甚大。这差别主要差在选料上。首先是点浆时少用石膏和卤水，凝固剂放多了能提高豆腐产量，但豆腐易老，不嫩，不滑。现在时兴的凝固剂是葡萄糖酸内酯，这种新型的凝固剂可减少蛋白质的流失，提高保水率，吃起来鲜嫩滑爽；二是豆腐要新鲜，刚出笼开包的为最好；三是葱要小、嫩、水灵；其四，用油要用豆油（因为豆腐是用大豆做的，再用豆油相伴，二者能充分相融），下锅炼熟，凉透。这四者皆备，方能保证此菜味道的清爽可口。此菜制作还有个小窍门，和选料无关，但也很重要，那就是拌豆腐时不要用筷子插碎，也不要用生铁刀切（有些吃食一碰生铁，就不是那个味了），可以用不锈钢刀具，切成又薄又碎的小块。豆腐雪白，小葱碧绿，这正应了那句“小葱拌豆腐——一清二白”的俗语。此菜几乎未作任何加工，既保留了豆腐的原汁原味，又给人以思想的启迪，为我此生最爱。 　　“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传（元代诗人郑允端）。”“煮豆为乳，脂为酥（苏东坡）。”“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适我口，不畏老齿摧（元代诗人悄大雅）。”耐不住寂寞的文人在品尝了一道美味之后，往往都要哼哼几句，以显示一下自己文才的不凡，从以上诗词中的“玉乳”“脂”“膏”“酥”“白玉”等字，可以看出文人们对豆腐形色味的钟爱。“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”清代胡济苍的这首豆腐诗则加以提炼，从另外一个角度挖掘出了豆腐的精神，赞美了其品性的高洁，此诗和于谦的《石灰吟》有异曲同工之妙。 　　做人能做得像豆腐一样清清白白，前对得起古人，后对得子孙，不求留芳千古，但求良心安宁，足矣！