[原创] 白菜白菜美

　　　　　　
　　文/堂珂 　　白菜古时称“菘”。 宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。” 　　对大白菜的溢美之词从古有之。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”苏东坡把大白菜比作羊羔和熊掌；“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”范成大把大白菜比作蜜藕； “早菘细切肥牛肚”， 韩愈赞其赛过牛肚；《南齐书、周颙列传》记载，文惠太子问颙：“菜食何中取胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”；而清初的李渔在他的《闲情偶记》中说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。------食之可忘肉味。”黄芽是南方人对大白菜的称呼。大白菜经风霜历雪雨，从遥远的前古一路走来，博得众人一致的爱戴，说它是菜类中的元老，或者大姐大，不算夸张。
　
　　李渔的“食之可忘肉味”显属夸张之辞。不过这看起来普普通通的大白菜能进入御膳，必有其卖点。元代的《饮膳正要》载：“白菜，味甘，温，无毒，之通行肠胃，除胸中烦，解酒渴。”皇帝日日理万机，大事小事一把抓，难免心烦意躁；顿顿大鱼大肉，加上懒于运动，难免积食滞胃，虚火上升，大白菜正好解此病灶。这大概就是“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”的道理吧。也是大白菜堂而皇之大摇大摆走进宫中的主要原因吧。 　　老百姓喜欢吃大白菜，我想原因有两个：一是因为它物美价廉；二是吃法多样，可熬，可炒，可烧，可拌，可腌，可剁碎做馅，还可做各种荤素菜肴的配料，只要烹调得法，就能得其真味，百吃不厌，说它是地道的民间菜，百姓菜，我看更合适一些。 　　老百姓喜欢种大白菜，除了“自家吃着方便”这个原因外，还想换俩钱补贴家用。种上一亩大白菜，要是风调雨顺，赶上行情又好，打油钱、买盐钱、孩子的学费书本费就都有了。要是碰上老天爷翻脸无情，几个月都见不着个雨星子，大白菜成了豆芽菜；或者大家一窝蜂大片大片地种，一块钱十几斤，烂贱烂贱的，到头来连本钱都捞不回来，这时老百姓的眼睛就跟那白菜帮子一个颜色了。前者可能是破坏环境的惩罚，后者则是不分析市场行情盲目跟风的结果。 　　早年闹饥荒时，大白菜曾经就过母亲一命（在我的另一篇散文《母亲的大白菜》中有详细描述），老母一直对大白菜有种特殊的感情，大白菜炖肥肉片，大白菜炖豆腐，清炒大白菜，麻辣大白菜，大白菜烝鸡，腌白菜帮子，几乎顿顿不离大白菜。老母做的“醋熘白菜”尤其拿手，在我吃来是一绝，具体做法是：将白菜心切成寸块大小，辣椒切菱角块，海米发好。炒勺加底油，上火烧热，放花椒炸一下捞出，接着放入辣椒块、海米、姜丝、白菜，快火煸炒适度，加醋稍烹一下，放糖，添少许高汤，加精盐、料酒、味精，慢火稍煨一会儿，勾芡，淋香油出炒勺即可。做法很简单，可是我仿照了几次，味道总是不如母亲炒的好。是作料比例不对，还是火候掌握不好，到现在我也说不出子戊卯丑来。看来不管做什么事，照葫芦画瓢是不行的，还得多用心细细琢磨才是。 　　大白菜不只味美，造型也敢称是众菜中的典范。你看她下半部白如凝脂，上半部青如翡翠，敦厚中透着端庄，端庄中透着秀丽，秀丽中蕴藏着妩媚，完全符合中国人传统的审美观。因此有人专寻上青下白的玉石，雕琢成栩栩如生的大白菜，摆在箱头案边，以供欣赏。也因此有人把姿色出众的女子比作“小白菜”。清朝“杨乃武与小白菜”一案中的毕秀姑，既是一例。人称小白菜，主要指的是肤色，像小白菜一样青葱，像小白菜一样白皙，像小白菜一样甜脆爽口。毕秀姑除了人称“小白菜”外，还得一“豆腐西施”的美誉，洁白如皋的豆腐和白绿的白菜配合，真是绝妙的搭配，所以豆腐炖白菜是一道美味，美其名曰：翡翠白玉汤。 　　大白菜还有一个美誉——“蔬菜之王”，据说来自齐白石的画。齐老有幅大白菜写意图，题句为：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为疏之王，何也。”于是“蔬菜之王”的美誉不径而走。看来东西要出名，还得多巴结巴结名人，这已经成了不成文的规矩。 　　美国纽约激素研究所的科学家发现，中国、日本、韩国妇女乳腺癌的得病率比之西方女士要低得多，研究来研究去，发现这是常食用白菜的缘故。白菜中含有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。如果这条资料可靠的话，众女士怕是睡觉都要搂着大白菜了。 　　诸肉还是猪肉香，百菜唯有白菜美。