城市化进程中的豆芽

[copyright]
　　 城市化进程中的豆芽
　　
　　娃，你去给我舀勺水去！我答应着下炕。奶奶俯身从炕角拉过盖着棉被的瓦盆，掀开小棉被，又揭开一层头巾。我已从炕下的大缸中舀来一勺水，走到了坐在炕上的奶奶身边。奶奶用手颠着瓦盆，翻动着盆中的豆子，一股浓浓的豆腥气弥漫开来。昨天才刚刚露头的芽今天看起来都已近半寸长了。奶奶接过水，倒在了瓦盆中，我又从地下拿起一个塑料盆，等奶奶将瓦盆中的水全都控完，我才端起塑料盆，将淘完豆芽的水倒入喂猪的桶子里。
　　快要过年的时候，几乎家家都会在早晨重复这一项工作。不到一个星期，豆芽就长成了，能吃了。单个看，一端长着两个豆瓣，豆瓣护着一个小小的芽苞，一端就是长长的细细的芽，娇娇嫩嫩，白胖水灵。放入锅中焯熟，盛出一盘，用盐醋一拌，就是一盘好菜。讲究一点，在用红辣椒切丝，将胡麻油烧开，一炝，味道就更鲜香。也有用豆芽烧荤菜，将豆芽和猪肉、粉条一起炖，那菜是过年时才能吃到的。
　　豆芽菜，也称为芽苗菜。最常见的是用黄豆（也就是大豆）培育，我们俗称为“生”菜。也有用绿豆、豌豆来培育的。一则是我们这里农作物品种本来就少，二则是，芽苗菜去皮麻烦。所以一般都是冬天农闲时节，在豆芽生好之后，家人，尤其是女人，围坐在炕头的小桌旁，一边聊天一边择豆芽。其实，各种各样的豆类、谷类都可以培育出能够使用的“芽苗菜”，现在，连春天刚发的嫩芽，像树上的香椿、花椒芽，地里的苜蓿芽、萝卜芽之类，都归入芽苗菜的行列。
　　芽苗菜的历史不大好追溯。应当是自从有农作物栽培就应当有的，甚至，在农作物栽培之前，春天初生的嫩芽就是早期人类的食物了。但在北方，漫长的寒冬里，缺乏蔬菜，缺乏维生素和矿物质，豆芽菜不仅是家家可备的蔬菜，甚至可以当作药物。现存最早记载豆芽的书籍《神农本草经》就是将豆芽当作药物来记载的。“主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”按说，豆芽应当是北方产物，但奇怪的是现存的真正将豆芽当作菜来记载的却是南宋的福建人林洪。林洪在所著的《山家清供》中记载了豆芽的培育和食用方法。其培育方法还甚为奇特：“以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。”有一年在一个亲戚家吃到的豆芽，长长地近乎十厘米。我惊讶是怎么长成这样的，原来是用锯末将豆子埋起来，每天淋水，保持潮湿即可。现在，才知道，这个方法老祖先早就用过的。
　　靖康二年（1127年）孟元老逃到了南方，著《东京梦华录》追述北宋都城东京开封府的城市风俗人情。其中将豆芽称为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”这就不是用豆子生菜，而是用豆子制作盆景了。类似的是南宋的陈元靓在《岁时广记》中将“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十日，以水渍绿豆或豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为菹。”
　　西方的农业社会本来就发展不充分，又过早进入了工业时代，所以，像豆芽这种农业时代的东西，也许本来就没有发展起来，或者早早夭折。所以西方将豆芽称作是中国食品的四大发明之一（其它三个分别是豆腐、酱和面筋）。西餐里面现在也有豆芽沙拉。据说西方的豆芽是李鸿章庚子（1900年）使欧时传入，因此有“李鸿章杂碎”之说，现加拿大魁北克一带，干脆就称豆芽为“杂碎”。但真正地所谓“李鸿章杂碎”是用海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等制成的，根本没有豆芽什么事。
　　我们正在大规模的“城市化”，影响所及与豆芽，便是大规模地作坊化或工厂化生产。豆芽的工厂化生产，一个重要的问题就是如何解决豆芽的须根。豆子毕竟是种子，种子萌发到一定程度，其主根（也就是俗称的芽）要退化，从胚轴下方或幼茎基部生出不定根，也就是须根。豆芽长出了须根，不仅影响外观，而且须根的木质化内皮严重影响口感。生产者为了防止豆芽过早生长须根，便要在其中添加无根剂。无根剂的主要成分是6-苄基腺嘌呤，这本来是一种广泛使用的植物生长调节剂。用于农作物种植，一般的人不会对此产生疑虑。但是现在用于豆芽生产，问题就来了。豆芽算什么？植物？绝对是。蔬菜？绝对是。该谁管？农业部管。对，农业部先是将6-苄基腺嘌呤当作肥料，后是将其当作农药，都没什么问题。可是豆芽也是食物啊，卫生部应该管。1990年鉴于豆芽生产中的大量添加，6-苄基腺嘌呤被卫生部增补为豆芽专用食品添加剂，2007年卫生部又将其改为豆芽专用食品加工助剂，可是2011年卫生部又取消其食品加工助剂属性。为什么呢？因为“毒豆芽”事件的日益发酵。2014年，《食品安全国家标准》（草稿）再次明确将“6-苄基腺嘌呤”定性为“植物生长调节剂”，换句话说，豆芽中可以添加无根剂，只要是按照定量添加即可。
　　一颗豆芽徘徊在两个属性之间，两个部门为此而摇摆不定。迫于民众的科学素养和舆论压力，豆芽在艰难中前进。争论不休的结果是全国已有近千芽农因使用无根剂被判刑，2015年，有法院对使用无根剂的芽农改判无罪。看来，无根剂的使用正悄悄地得到科学的正名，得到政府的许可。“毒豆芽”渐渐将成为过去时。可是，那些已经被判刑的芽农怎么办呢？
　　由农业社会向工业化、城市化转型的艰难，从一颗小小的豆芽可以折射出来，当然，折射出来的还有整个社会日益缺失的信任，亟待提高的科学素养和客观公正的媒体舆论。
　　春天到了，到粮油店中买些豆子，生些豆芽吧，又想起那种白嫩水灵，脆爽鲜香的美味了。
[/copyright]