[原创] 云南珍菌话鸡枞

　　 　　儿时是经常上山拾菌子的，最兴奋的莫过于拾到鸡枞了。 　　在我国，鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，其中以云南所产为佳，也最多。云南因其山川地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉为植物王国，鸡枞就是这植物王国中菌类的上品，种类很多，有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等，其中以黑皮鸡枞、青皮鸡枞的品质为最佳。 　　关于鸡枞的历史，明代中叶为“议大礼”而遭贬谪来云南的杨慎，曾在《蔡氏毛诗名物解》中引《庄子》说“鸡菌不知晦朔”， 认为说的就是鸡枞。也就是说早在两千多年以前，鸡枞已为人们发现而且写进书里。 　　鸡枞真正名声大振还是从明代开始。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载：明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡枞，命“镇守索之，动辄百斤”，每年都要由驿站飞骑传递迸京，熹宗只舍得分少许给客氏和独揽大权被称为九千岁的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后这样的人都无福品尝。因为这鸡枞来自不易，乃是由驿站递送到京城的!这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。为此，时人张紫岘曾有诗咏道：“翠篱飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉盘成何事？何须山厨伴寂廖。” 　　清朝初叶年间来云贵做官的田雯经过考察之后，在《黔书》中写道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋则如笠，渐如盖，移晷分披如鸡羽，故曰鸡，以其从土地，故曰枞。” 　　还是那个明代状元杨慎，在品尝了鸡枞美味后，欣然提笔吟诗：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。把鸡枞比作仙境中的琼枝玉叶，以示其味之佳美，其品之珍贵。 　　对鸡枞的赞美，以清人贾杰《鸡枞》诗最形象：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。” 　　清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡枞后大为赞叹，记之曰在《路南食鸡枞》一文中惊讶的说：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡为何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹，只有婴儿肤比嫩……” 　　火把节前后，在滇西的大山之中，一场电闪雷鸣的大雨过后，鸡枞便破土而出，一簇簇一丛丛，一窝少者一两朵，多者数朵或二三十朵，最多者有上百朵，便如同雨后春笋般点缀在山林中。于是，上山寻找鸡枞的人便蜂拥而至，平时寂静的山林喧闹了起来。
　　要拾到鸡枞必须早起，不然别人就会捷足先登。 　　鸡枞的生长很有规律，每年都会在同一地方同一时段长出来，除非人破坏了它的菌窝。拾鸡枞很有讲究，在鸡枞出头的菌窝下，必有一个白蚁巢穴。鸡枞的生长发育与巢穴中白蚁的活动有密切关系，因此，采拾时要注意即使有的鸡枞根入土较深，也不能用镰刀、锄头等铁具，只能用手拔或用木棍、竹签刨出，不要挖到鸡枞下部的根系，若动了巢穴，白蚁一旦弃巢而去，明年此处就不会有鸡枞了。拾鸡枞还要抓住时机，鸡枞以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若伞盖一张，肉就老了。 　　拾到鸡枞是一种福气，被认为是勤奋的回报。拾到鸡枞的人，总会把它的菌窝记住，然后在来年大致相同的时间再到此收获。 　　鸡枞很难找，有的会顶起泥土露出小脑袋，但有的却似害羞的少女躲藏起来，只有拨开草丛翻开枯叶才能发现。有时运气好，不大一会就能采到半竹筐；不走运时却任凭你跑遍几座山也找不到一朵鸡枞，哪怕你把脚底下的鸡枞踩得粉碎，你也看不到它，它似乎专爱和人们捉迷藏。不过，对于那些拾鸡枞有经验的人，如果附近长有鸡枞，他们总能一闻便知，因为鸡枞总会散发出一股特殊的香气。 　　我不喜欢吃菌子，但鸡枞例外。鸡枞被称为“菌类之王”， 汲天之甘露地之精华，营养价值高，味道鲜美，是名符其实的山珍。吃法很多，可以单料为菜可素炒，亦可和肉类拌炒，尤与云南的特产宣威火腿拌炒为最佳，也可在鸡肉汤中煮熟后食用，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜，被人们推为菌中之冠。 　　可惜，鸡枞是一种季节性很强的植物，只要过了农历八月十五，你要想吃鲜鸡枞，便只能等来年了。于是人们便想出了各种贮食的方法。 　　清人曹翘在《滇南杂志》中曾介绍说：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，间为滇中佳品。” 　　除了腌鸡枞、晒成干鸡枞外，就是炸成油鸡枞，其法：将鸡枞与辣椒、花椒等放在植物油中慢火煎炸，到鸡枞成深褐色香味喷鼻时起锅晾凉即成。这时的鸡枞就发出特别的香味，其鲜味转为沉郁，而口感嚼劲，类似肉干，可装罐贮存，以备常年食用，可以在不当时令时大快朵颐，用于拌米线、面条，佐餐下酒，仍有鸡枞的特殊风味，口角遗香。 　　鸡枞性平味甘，据李时珍《本草纲目》所载，《本草纲目》中记“鸡枞，又名鸡菌，南人谓鸡枞，皆言其味似之也”，有“益胃，清神，治痔”的作用。 　　鸡枞不仅含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据分析，在100克干鸡枞中，含蛋白质28.8克，炭水化合物42.7克，热量286千卡，灰分5.6克，钙23毫克，磷750毫克，核黄素1.20毫克，尼克酸64.2毫克。鸡枞无论氨基酸的种类和数量都很丰富，不愧为难得的奇珍异品。现代医学研究证明，鸡枞有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。能使肠胃舒服，食欲增加，大小便畅通，睡眠较好，且没有任何副作用。 　　火把节前后，在滇西大街小巷，随处可见裹着新鲜红泥的各种野生菌子在出售，购买者络绎不绝，熙攘云集，吆喝声、讨价还价声在满街弥漫菌子特有的清香味里显得很有生活的原汁原味。市场上卖鸡枞的也很多，可我从市场上买回鸡枞后，却从来没有吃出自己拣来的那种味道。 　　美味的鸡枞，愿你能让更多的人能够品尝到你的鲜美。
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