[原创] 辽西豆腐

　　　　　　　　　　　　　　　　　辽西豆腐
　　王铁夫/文
　　辽西多丘陵，又比邻沙漠化比较严重的内蒙古，风沙自然就比其它的地方大一些。老人们常用“一年刮两次风，一次刮半年”来形容刮风时间的长短，所以久居在这里的人们，无论男女老少，在风沙的尽心呵护下，皮肤都出落得粗糙而没有光泽。久而久之，那些皮肤较好的女人便轻而易举地鹤立鸡群了。辽西人总喜欢用豆腐来形容这些鹤立鸡群的女人：嫩得跟豆腐似的。女人听了，心里总会慢慢地漾出甜甜的幸福来。她们知道这是对她们最好的夸奖。可见，豆腐在辽西人的眼中有着相当高的地位。当然，上述的豆腐并非干豆腐，指的是辽西的水豆腐，也称之为大豆腐。
　　其实，我要说的并不是辽西的女人，而是辽西的豆腐。
　　辽西人对豆腐的喜爱程度确实有些惊人。他们的饭桌上一年四季离不开豆腐。炒、炖、烧、熘、拌。配鱼、配肉、配青菜和淹菜都行。尤其是农村，开了春，天气转暖，园子里一垄垄的羊角葱刚刚冒出个小脑袋，就被刨出来切碎拌豆腐吃。如此经过夏、秋两季，一直吃到冬天的雪里蕻炖豆腐，还是吃不够。于是就把豆腐放在窗外的盖帘上冻上，等冻出丝窝窝时，才拿到屋子里化开，挤净水分，豆腐象海绵一样有弹性，这时再和酸菜、五花肉、粉丝一起炖，冻豆腐吸足了汤汁，味道香鲜。这道菜也深受城里人喜爱，无论是大酒店还是小吃部，都喜欢把它放在菜谱的前面，厨师操作的时候还要加上一些猪血灌制的血肠，并美其名曰：汆白肉，凭此吸引着大量的食客。就连过年，辽西人也放不下豆腐，面对满桌子大鱼大肉，总觉得少了点什么，仔细往桌子上一扫，发现没有酸菜炖冻豆腐。就赶紧到仓房取冻豆腐，切酸菜、白肉，大灶加柴，火苗唿唿跳跃，转眼外屋地就热气腾腾了。直到这道菜上来，全家人才感觉吃得塌实，顺当。
　　辽西人吃豆腐不像四川人那样，往豆腐里放大把大把的辣椒和麻椒，把嘴里弄得一点感觉都没有了，那样就吃不出豆腐的原味儿了。辽西人喜欢的是真正的豆腐的味道，而不是辣椒或麻椒的味道。
　　我觉得，最好吃的还是正宗的炖大豆腐。
　　除了豆腐外，不放任何辅料，只以酱油、精盐、味精和老汤炖制。我与朋友常去的一家饭店叫“又一春”，说是饭店，实则很小，却有几样很地道的吃食。一道是猪肉炖酸菜，一道是本地鸡炖山蘑，还有就是炖大豆腐了。东北人吃盐比较重，菜里喜欢放一些酱油。这样，炖出的豆腐色泽红润，将盛豆腐的大碗捧在手中，豆腐颤颤微微，不觉胃口大开。经常去“又一春”和老板就熟了，几次钻进厨房欲看个究竟。等回到家里再操作，味道却差得很远。想来，还是火候的掌握上出了问题。这样的功夫终究不是一次两次就能学得来的，否则，岂不都成了大厨！
　　辽西的土薄，欣赏不到沃野千里的景象，却能看到一块块金黄的豆子地，像金叶子一般贴在辽西的大地上。
　　在我居住的村子里，数村子东边的老吴家的豆腐做得最好，卖得快。老吴家是蒙古族，几辈相传做豆腐，总结出一整套手工制作豆腐的特殊工艺。老吴家做豆腐有个规矩，从来不用外村的豆子。用吴家老爷子的话说：豆子也是有灵性的物件。老吴家的豆腐从选豆、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤水，一直到压成块，一点含糊都没有。做出的豆腐块大，口感好，还便宜。前些日子，到一座比较大的城市住了些时日，闲暇时便到市场转悠，看到摊床上有成摞的豆腐出售，一问价，吓了一大跳，一块多钱一块。好家伙，跟肉差不多。而老吴家的豆腐才卖两毛钱。要是手头紧，舀上点豆子，或抓几个鸡蛋，也能换几块吃。早晨，天刚蒙亮，老吴卖豆腐的吆喝声就在村庄上空的炊烟中萦绕了。有了豆腐，早餐就省事多了，花上几毛钱，拣上几块豆腐，拌上大酱或倒上酱油，便是一道极好的美味。上学的孩子，下地干活的大人，都喜欢这么吃。我小时，早晨上学常常不吃饭，而是在上学的路上等老吴的豆腐。一会，准能见到老吴推着车子走过来，我就从书包里掏出一个用纸包着的鸡蛋，这样就能跟他换一块豆腐吃。豆腐是刚做好的，还有热乎气，什么都不放，就往嘴里填，又鲜又嫩又禁饿。我的这种做法曾经被好几个同学所效仿，但他们很快就无法继续下去了。因为他们用来换豆腐的鸡蛋是从家里偷出来的，只几天早上就被家里的大人发现了。而我的鸡蛋是我姥姥给我的，当然不会有这样的事发生。
　　老吴家的豆腐做得好，除了制作技术上的原因外，还有水的原因。农村做豆腐用的是井水，而城里做豆腐用的是自来水。水的来源大多是水库或一些河流，这些水在进入城里人家之前是要经过过滤消毒的，里面存留着漂白粉。这样的水做出的豆腐当然没有井水做的好吃。就像沏茶一样，井水和自来水沏出的茶是截然不同的两种味道。而老吴家的井水偏偏又是全村最好的。据说，这口井是辽代传下来的，历史久远。原来井的四周有石头打做的护栏，现在已经没了踪影，只剩下一个小石槽孤独地躺在井旁。但井水依然甘甜、清冽，这几年的几次大旱，村里的大部分井都干了，可这口井的水位却丝毫没受影响。老辈人都说，这口井里八成有泉眼。要不就是通着海呢，不然早就干了！究竟是为什么，谁都无法解释出它的真正原因。但谁也无法否认这口井的作用。
　　每天早上，村里人都在老吴的吆喝声中迎接崭新的一缕阳光。

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