[原创] 朱坝，活鱼锅贴滋味长

朱坝，活鱼锅贴滋味长 　　汽车在宁连路上飞奔，从南京到连云港，苏北平原上阡陌纵横，田畴交错，高速公路两旁的景色也是平常，可圈可点之处不多，很容易让你昏昏欲睡。可就在梦魇还未完全压上来的那一时刻，有一缕香味若有若无，淡淡地挤过车窗玻璃的缝隙，在你的鼻端不经意地飘来飘去，让你忍不住使劲抽动两下鼻翼，精神顿时为之一振，你猛一抬眼，路边“朱坝活鱼锅贴城”几个大字豁然映入眼帘，或许就在这一刻，你的眼球一下子就被撞得生疼。 　　其实，被撞得生疼的不仅仅是眼球，还有肠胃。此刻，你感到了饥肠辘辘，你似乎听到了肠胃里发出的汩汩鸣叫，舌根底下好象也有泉眼，汩汩地往外冒着酸水。你的形象让人感觉是刚刚经过了两万五千里的长征，咬着草根，嚼着皮带才从危机四伏的大草地里跋涉出来，或者，最起码也有三天时间水米没沾牙。而实际的情况是，你昨晚刚刚美美地睡了个懒觉，一夜无梦，早晨也吃了满满一大碗的大米稀饭，还有两块夹着油条的烧饼，或者一笼小笼包子，起码有五个。 　　美食的力量不可阻挡，事实上，你也明白，你是被那缕香味勾引，被那几个大字击倒——活鱼锅贴，光这几个字就足够让你浮想联翩，馋涎欲滴。对，就是这几个字——馋涎欲滴，因为馋，所以才涎水欲滴。你一下子就为你现在的表现找到了原因，你的肠鸣，你的酸水，跟饥饿无关，它只与一个字有瓜葛，那就是：“馋”。 　　馋，并快乐着，馋是好事，至少说明你身体健康，胃口好，吃嘛嘛香，身体倍儿棒，只有在你茶饭都不思的时候，你才会明白，馋，是一种多么幸福多少奢侈的感觉。馋，也有痛苦，如果你碰巧胃口好，又没得吃的时候，那么，这又是一件多么让人难过的事情啊，它常让你想起那双紧盯着城里孩子手中那串冰糖葫芦的山里孩子的眼睛，以及上下滑动的喉管，还有不由自主微微颤动的嘴唇。 　　你其实也有过那个山里孩子的经历，你从小生在乡间，过的是缺衣少食的生活，日子清苦却不乏快乐。你想起小时候，夏日的午后，常常和几个小伙伴一起，光着屁股，顶着烈日，在门前的二道河里闸上两道泥坝，然后合力把坝子里的水戽干，捡拾一些活蹦乱跳的小杂鱼，泥鳅、毛刀、始皇屁股、肉头萝卜、草鱼、小虾之类，应有尽有，种类繁多却个头不大，一般也就手指头般粗细，手指头般长短，运气好的时候每个人可以分得一大搪瓷茶缸，屁颠屁颠地捧回家，像是捧着块金元宝。 　　知道你又玩水，当然少不得要挨妈妈一顿臭骂，甚至还有一顿胖揍，你是家中的独子，妈妈怕你一不小心让河里的水鬼收去了，她就没有了养老的儿子。但是这戽鱼的活动相对于你来说，就好象是那鸦片烟之于瘾君子，有着无限的吸引力，你就像那没记性的小老鼠，爪子一落地就什么都忘记了，妈妈的骂声犹在耳边，身上的疼痛也还没消失，你就又悄悄和小伙伴一起，跑到了二道河的另一段，筑起了另两条坝子。这自然是因为戽鱼这个活动本身的魅力无穷，可以让你和你的伙伴们从中获得无限的乐趣，更重要的是你的劳动成果可以让你满足口腹之欲，填饱你饥肠辘辘的小肚皮，解一解多日不见荤腥的馋。你知道，妈妈骂归骂，打归打，骂完了打完了还得给你收拾你带回家的那些战利品。 　　外婆和妈妈一道把这些不起眼的小鱼小虾收拾干净，又和上一些面，就在厨房的那口大锅里，倒入你的战利品，再放些油盐作料，加入小半锅水，等锅烧热了，就在锅沿处贴上一圈面饼——这个叫做锅贴，也有人叫锅围、锅转，然后就盖上锅盖，大火烧上一阵再改用小火慢慢煨，等到锅里终于咕嘟咕嘟冒出鱼泡眼的时候，小杂鱼的鲜香伴着锅贴的饼香就飘进了早就等在一旁的你的鼻孔，你使劲地吸着鼻子，不放过一丝香味，喉咙里早就伸出一只手来，恨不得立刻掀起锅盖抓住锅贴蘸着鱼汤送进嘴里。 　　那顿饭，你吃得汗流满面，也就是从那一刻起，你懂得了什么叫痛快淋漓。 　　这童年的经历让你对小鱼锅贴的印象深入骨髓，味蕾上的记忆一旦被唤醒便势不可挡，更何况，这“朱坝”的“坝”字也让你感到亲切与生动，你仿佛看到了二道河上那两道泥坝以及坝内水快戽干以后四处蹦跳的鱼虾，一种久违的快乐漾于胸间，尽管你知道，此坝非彼坝——朱坝是江苏省洪泽县的一个乡镇的地名，它跟你小时候的泥坝风马牛不相及，毫不相干。 　　知味停车，你当然不会错过这个既可以美食也可以找回童年记忆的机会。
　　果然是一座美食的城池，不长的街道两旁，清一色的鱼馆，让人仿佛置身鱼的海洋。 　　随意踱进一家鱼馆，光是菜名就让你怦然心动，紧接着的便是食指大动：红烧鲤鱼，清蒸白鱼，酸汤鱼圆，粉丝鲢鱼，还有烧龙虾、盐水虾……林林总总，不下几十种之多，而其中最为亮丽抢眼的，当是每家鱼馆都必不可少的活鱼锅贴。 　　眼看着厨师拎着个铁丝编织的硕大漏勺，从大水池中捞上几条活蹦乱跳的鱼来，你的馋虫一下子就被勾了出来。 　　你在等菜上桌的当儿，和老板聊了起来，话题自然是从这活鱼锅贴开始，你惊讶，这个地道的乡间土菜怎么就成了四方食客恋恋不忘的美食，小鱼锅贴，各地都有，为什么独独这朱坝能够做大做强，以至形成了产业，还被江苏省贸易厅、烹饪协会冠上了“江苏省名小吃”和“江苏省乡土菜”的名头？ 　　答案总是富有传奇色彩的。老板哈哈一笑，给你说起了那个传说：元朝末年，朱元璋与陈友谅在长江北岸作战，兵败负伤，单骑而逃，伤口发作，昏迷三天三夜，被朱家坝（即现在的朱坝，已经是洪泽县的一个乡镇）一农夫史龙救治，两人结拜为兄弟。辞行时，史龙做了当地的小鱼锅贴，朱元璋吃罢大加赞赏。朱元璋做了大明皇帝，虽吃尽天下的美味佳肴，但仍恋恋不忘当年的小鱼锅贴，几次派人到朱家坝订做，快马送到南京，吃起来却又苦又腥，味道全部不对。后来，又请朱坝人到宫廷现做，却因为没有朱坝当地的水和鱼，仍然做不出原汁原味的小鱼锅贴来。 　　老板的话让你想起另外一个传说来，仍然是有关朱元璋，仍然是有关美食，一罐由乞儿讨来的残羹剩饭，进了后来成为一代开国皇帝的明太祖饥肠辘辘的胃里，也是天下至味，“珍珠翡翠白玉汤”，所谓的珍珠不过就是人家吃剩下来的几颗白米饭粒，翡翠也只是几根菠菜，白玉呢？就是最过平常的几块豆腐，难怪当了皇帝的朱元璋再次想吃那道汤时，无论御厨怎么做，皇帝都难以找到当年的那个感觉，那个味道永远留在了他的记忆之中。是啊，天下什么食物最好吃？答案也不过就是一个“饥”字。 　　接下来的话你不用再听都会明白，无非就是因为朱元璋的缘故，朱坝的小鱼锅贴迅速走红，以至成了当地的有名小吃。朱元璋到底有没有真的吃过朱坝的小鱼锅贴，或者是不是真的对它钟爱有加，这些似乎都已不再重要，借古人、借名人来抬高身价或者打出品牌，也不是现代人的独创，至少，它在我国有着悠久的历史、光荣的传统。 　　但是不管怎么样，有一点你必须承认，头脑活络，悟性颇高的朱坝人对这一传统小吃并不仅仅只是继承，而是不断发扬光大、推陈出新，红烧鲤鱼、鲢鱼粉丝、昂刺鱼汤等新品种层出不穷。因制作时全部采用活鱼，所以“小鱼锅贴”又叫“活鱼锅贴”。 　　老板强调“原汁原味”，或许，这才是朱坝活鱼锅贴能够秀出于林的真正原因吧。在地理条件上，朱坝有着得天独厚的先天优势，它的西面不远就是号称全国第四大淡水湖的洪泽湖，能够保证所用鱼类的鲜活，湖水煮湖鱼，就像在湖上渔民船上。说到渔船，你又想起，你有过在湖上吃鱼的经历，你看渔民做鱼也很平常，甚至不及你在自己厨房做鱼过程的烦琐，加的作料也并不比你多，但是味道却很鲜美，不是你在家里自己可以做出来的，你就向渔民请教：有何秘诀？渔民的回答也很简单：没有什么诀窍，只是因为我有百年老卤。你这才恍然大悟：渔民为什么每次在烧鱼过后，总要盛一碗鱼汤起来。你因此想到，在朱坝做活鱼锅贴的，一定也会有渔民之后，那么，他们的煮鱼秘诀中是否也有百年老卤？ 　　还是老板给你说：现今的朱坝活鱼锅贴，选料十分精良，首先要选择500克左右的活鲫鱼（比你小时候抓的小杂鱼要大的多），或者鲤鱼、鳊鱼、黑鱼也行，但一定要是洪泽湖里天然生长的活鱼，煮鱼也要用洪泽湖中的水。活鱼要放在鱼缸里存养数日，这样可以让鱼吐尽腹中的污物土腥。兑汤料的过程也很琐碎，所用原料为芫荽、韭菜黄、料酒、红汤酱油、白糖、淀粉、葱沫、蒜沫、生姜沫、牛肉酱、小红椒等等，按一定比例兑拌在一起。烹调时先要将活鱼粘上干面粉放进油里煎炸至焦黄，然后倒进汤料猛火焖烧5分钟，再小火焖烧10分钟左右即可揭锅上菜。 　　锅贴也不再是过去贴在锅沿四周的面料做法，而是单独制作。第一步是选用适量特级面粉备用。第二步是用水将面粉搅拌好，不能有面团。然后发酵10 分钟，使之有一定程度的粘连性和可塑性。第三步是贴锅贴时，先用大火将锅激热，接着用手将搅拌好的面粉均匀地贴到锅的四周，上离锅口，下离锅底均 10 一15厘米。用手摊开，厚度为 0.5 —1.5毫米左右。这时，用小火续热，中火局部加热，使锅贴熟透。大约 2 分钟后，用铲刀将锅贴压平，再在贴与锅的缝隙中浇淋少许香油。待 1 分钟后，用备用的鱼汤浇在锅贴表面，再将芝麻撒在锅贴上，最后用文火收热，使锅贴达到色泽黄亮，香脆可口。用铲刀将锅贴划分若干份，两片一折，置于盘中。锅贴与鱼一起上桌，这才是现今朱坝活鱼锅贴的通常做法。另外，锅贴的花样也不再是过去那样仅仅小麦面一种，现在至少已经有玉米、高梁、山芋、萝卜丝、南瓜等好几种五谷杂粮都被朱坝人用来做锅贴了。 　　说话间，一盆活鱼锅贴端上桌来，鱼还没到，香气已经扑鼻，你忘记了使用筷子，迫不及待地直接伸出五爪金龙，抓起一片，蘸上鱼汤就往嘴里送……像是时光倒转，立刻，你的眼前出现了外婆，出现了二道河，出现了泥坝，出现了活蹦乱跳的小杂鱼……