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叙事散文

[原创] 酿酒与饮酒之闲话

2021-12-23叙事散文朱荣华
想不到,时隔多年之后,我又要摆弄起久违了的酒甑子和酒坛子,重操旧业,干起酿酒的营生来。还为我自酿的白酒冠之以“芳馨酒”的雅号;取其“放心”之谐音,又有方兴未爻的理想,也企图张扬我那酒味之芳香纯正。春节,大门上的楹联还这样不谦虚地写道:“自酿……
  想不到,时隔多年之后,我又要摆弄起久违了的酒甑子和酒坛子,重操旧业,干起酿酒的营生来。还为我自酿的白酒冠之以“芳馨酒”的雅号;取其“放心”之谐音,又有方兴未爻的理想,也企图张扬我那酒味之芳香纯正。   春节,大门上的楹联还这样不谦虚地写道:“自酿美酒自种菜,浅饮小酌;不攀高树不涉险,落得清闲”。   ——酿酒就酿酒呗,干吗搞成这文诌诌、酸溜溜的?   酸?咱就打住;酿酒之人也忌这“酸”字。“好酒弄成酸醋”,也是酒家最不愿听的话。   酿酒是我家祖上传下来的,爷爷奶奶靠酿酒,奔到一个山旮旯的小山村里的不到十亩地的富农家产。   在困难时期,妈妈和几个村里的山民,用橡子、沙棘果、野李子、山梨、蕨菜根等为供销社酿制过“代用品酒”,那时我不会喝酒,不知道那酒好不好喝,可那酒一滴都有没剩过。   在“割资本主义尾巴”的时候,我正好上中学,家里仅靠那点每个劳动日不到三角钱的年底“分红”款,是没法供我完成初高中学业的。几次想放弃学业都舍不得,因为当时,在四村八寨里,能到百里之外的县城上中学的就只我一个。妈妈就把祖上传下来的那套酿酒器具从尘封中翻了出来,用祖上传下的制酒曲的方法自制了酒曲;在深夜里,把分到的粗粮、杂粮都酿成了白酒,村里的人都知道了;空气里弥漫的煮酒、蒸酒的香味是掖不住的,可没人举报,没人说,反而拿来了杂粮来和我们兑换,他们信的是那老辈子手里传下的手艺,他们馋的就是这纯粮酿造的白酒。他们把劳务费折算了成粮食,父母亲花点劳力,粮食就多起来了,酒也多起来了,可以卖成钱了,但不能公开出卖,只能搞地下活动。多余的要到远处去卖,不能让上级和工作队知道,知道了,村里的干部们就有包庇坏人坏事之罪,家人就要被游街、批斗。   家里人又没时间到远处去卖,他们每天都必须出工,缺工了,要追究,会露出羊脚的。   放假回家,我就干起这地下游击队的事来了。我学会了酿酒、调酒和品酒,夜里在家把酒酿兑好,白天就背到边远的村寨,背到彝族人家里;和他们烧吃洋芋,烧吃苦荞粑粑,请他们一起喝我背来的白酒,他们品过了我的好酒,喝得高兴了,就会整坛整坛的买下,我就这样学会了喝酒,学会了裹着披毡在彝家的火塘边睡觉。   我们那时酿酒,用的是木甑子蒸馏,淌出的是温酒,对嗜酒的人来说,那温酒最好喝,最抢口,可也最容易醉人。   喝这温酒,还有一绝妙的喝法,那叫“金丝蛋花酒”:弄个鲜鸡蛋,调成蛋花,放点白糖,然后直接接在出酒口,立即就把蛋花“烫”成细细的柔柔的金黄色的丝丝,爽甜清香,酥酥地,醉倒了也不知道。   鲜酒蒸馏出之后,要把“头锅酒”、“二锅酒”和“尾酒”进行勾兑;头锅酒和尾酒的度数都不高,二锅、三锅酒的度数又太高,二锅酒可达到七十多度。因为我们南方的气候的关系,一般都习惯饮用四十五度左右的酒。那时没有测量酒度的“波美比重计”就凭经验,凭口感来勾兑;只须看一个碗里倒入另一个碗里的酒泡泡的大小、疏密及在碗边停留的时间的长短,就能知道酒的大约度数,然后再尝一尝,若是觉得还不够理想,就再行勾兑……。   刚刚学习酿酒、兑酒、品酒的时候,总是拿不准,一缸酒要尝好多次,结果自己就先醉了。   其实蒸馏是酿酒的一道重要的工序,我们用的是木甑子加天锅的原始的冷却蒸馏法,我们家的木甑子是用楸木做的,做工不错,不知用了多少代了,多少年来仍完好无损;楸木本身就耐腐蚀,加上一次又一次的高温蒸馏,这就能使它得以代代相传,若是不用了,折开来按次序叠放起来,捆扎好,等到重新启用时,箍起来就严丝合缝,仍然是不漏汽不漏水。   我们的木甑子并不大,每甑只能蒸馏四五十公斤的粮食的酒糟,用现在的话说那只是“小甑子酿酒”。   木甑子加天锅的冷却法较为简单,就在木甑子的约三分之二的高处留个圆孔,甑子中放入发酵好的糟,上面吊个接酒盘,将接酒盘的导管从圆孔中伸出;又将天锅架在甑子上,密封好,加热,并不断地更换天锅里的冷水,使天锅保持冷却状态,这样蒸腾上升到天锅底的蒸汽很快就凝成蒸馏液滴到接酒盘中,淌出来的就是蒸馏酒。   有经验的酿酒师,都能根据天锅水的更换次数,知道当时出酒的浓淡情况。   这种天锅冷却酿酒,甑子里的蒸汽是无孔不出的,有一部份热汽就会乘机从接酒盘的管道中逃逸;其中有乙醇等酒的成份,但也有一些对人体有害的乙醛等易挥发的物质被夹带走了,所以用这种原始冷却法酿制的酒,出酒率不高,但鲜酒也好喝。反而用现代的密封的冷却器酿制酒,半点热汽都不能外泄,出酒率是高了,但很多有害物质就滞留其中,鲜酒是不宜饮用的,得陈放一段时间才行。   在离我们不远的西山,有一种更为原始的“小小甑子”酿酒方法:那甑子就是我们居家十多口人吃饭的蒸饭甑子那么大,一次就只能蒸馏八九斤十斤粮食发酵的糟料,而且不用专门的接酒盘;将发酵好的糟料放入甑子里,在正中放一个接酒的小木盆或陶瓷器皿,甑子上也架个小天锅,用冷水冷却,密封后加热……。等火候到了,彻底熄了火,冷却下之后拿掉天锅,接酒器皿中就接满了稍有点浑浊的白酒;那酒是温的也是甜的,口感挺不错,可是一甑子也只能蒸馏两几斤,客人要是上了五六个,那就等不及了。   比起来,现代人弄出酒的方法实在是多的,酒的名目也多,但我觉得最踏实的还是出酒率并不高的天锅冷却法酿制的白酒。   因为生活水平的提高,酒的饮用量在不断增大,传统的方法酿制的酒已供不应求了,许多代用品提升的酒精勾兑的白酒也十分畅销,然而不论在勾兑时加入什么样的“调味素”,它的口感都不能与正宗的发酵蒸馏的白酒相提并论的。若从营养价值和各种酒中应有的微量元素而论,那就唯有蒸馏酒独尊了。   日本人用“色谱仪”对中国茅台酒进行分析,其中上千种的色素和味素是无法用人工调配出来的,也许发酵和蒸馏是其形成的唯一途径。   现在,“中国酒茅台有较高的营养保健的功效”,这已被国际所公认,它神奇地具有“抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、抗病毒”等作用是出乎世人之预料的,专家认为:这是它的发酵和蒸馏等工序所创造的奇迹,而非蒸馏酒是无法做到的。由此,我们可以肯定,其它的传统的发酵蒸馏酿酒法酿制的白酒,也会对人体健康有好处的。   当然这里所说的“有好处”,是指适量的长期饮用,,而不是突然高兴或愁闷时的一醉方休。   我国古代的许多典藉中也有酒对人健康有益的记载,但并非是说狂饮烂醉,也并非指的是那些用非传统工艺制造的酒。也许是出于此因,我干起了重操早业的勾当,酿点自己喝的小酒。   原来我家酿酒用的酒曲是自制的,那时也没啥农药和化肥之类的,用现在时髦的话说那才是纯天然的、绿色的。可惜那些个药药草草的配方我都有没学到,当时无心去学,现在可就悔之晚已。   经过多次试用,及根椐我们这里的自然情况,我酿酒的酒曲,用的是贵州茅台镇出的“六二曲”这曲酿出的白酒是“酱香型”的,合我们的口味。   资料介绍说:酒香可分“酱香型”、“曲香型”、“清香型”和“混香型”等几种。茅台酒就属酱香型的,南方人大都不习惯于曲香型的。   曲香型的酒,曲香味较浓,一开瓶就能闻到,而酱香型和清香型的酒香味要靠上腭和舌尖的共同努力才能品出。——喝一口,含在嘴里,慢慢咽下,用舌尖和上腭去感觉……。
 
  混香型的品辨就要难一点;除专业品酒师之外,就要靠喝酒人味觉的敏感度和经验来辨别了。   现在的假冒伪劣的酒也真个不少,坏了不少的人,也坏了不少的事,让咱好酒之人防不甚防,又不想因噎废食,也不能都像我一样自己弄来喝,——没条件,也没时间,那就只好提高点警惕。   正宗的发酵蒸馏酒中的香味和甜味都很悠缓的,有的还有微微的酸味;如果味太甜或太香的酒,可能就不地道了。   用食用酒精勾竞的白酒,是目前国家没有明令禁止销售的白酒,但要正规的厂家,正规的配方才行。可那些微量元素和多种香味是无法兑入的。   最可恨的是那些非食用酒精加调味素加水弄出的假酒!提醒和“杜康”亲近的朋友们,小心再小心!   在喝酒问题上我还认为,饮酒要因地、因时、因人、因职业、因气候条件而异。   孔乙己常去排着大钱,站在柜台前喝的绍兴酒,只有十几度到二十度的酒精浓度,拿到“威虎山”上去肯定不能驱寒,可那被除数定为国宴酒之一,还得过六次国际金奖呢!反之,把北方人在冰天雪地里爱喝的六十多度的“二锅头”拿到“咸亨酒店”来打招牌,那也肯定不行   整天坐办公室的人和干体力活的人对酒精的接纳、转换、代谢情况是不一样的,也不能一视同仁。   中老年人和文人,宜饮用四十度以下的酒,不要误认为:能喝高度酒是你身强力壮的表现。高度酒对心脑血管不利,容易导致血管壁硬化,年轻,干体力活的人,代谢旺盛,没啥,我们就不同了。   现在四十度以下的白酒的价格最高,送给美国总统的茅台酒是三十六度。   其次,每个人的生理,心理状况不一样,也会对酒精有着不同的反应;有的人喝两口就脸红脖子青,而有的人三两斤下肚也脸不变色心不跳……。所以,不论是谁,要想喝酒,首先就应对自己的情况有个清楚的认识,所谓的“自我发现”。即便是在同一酒桌上,大家一起共聚共饮,也应随性随缘,各人自便。相互敬酒,是一种礼节,也是传统美德,但过了,就向反的了,弄不好还会出事。
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