[原创] 满族食品三味

　　酱香 　　酱是满族地区的传统食品，具有悠久的历史。 　　相传努尔哈赤统一女真各部，图谋中原，八旗兵长驱入关，跋涉行军，非常辛苦。努尔哈赤以保证军粮饮食来鼓舞士气，行军途中向当地百姓征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后，随军携带。每餐战饭不离酱，加上少许野菜，大大促进食欲，兵士吃饱了，有效提高了战斗力。等到清朝定都北京，军中食酱习俗流传到民间，有力影响了平民百姓的生活习俗。经过几百年发展，满族人的作酱技术，有了长足进步。 　　酱根据做法、口味的不同，可分为大酱、盘酱两种。一进腊月，想做酱的家庭，便忙起来，选出上好黄豆煮烂、捣碎、做成长方形坯儿备用。眼看这些坯块儿长出霉斑，甚至夹杂很长的绿毛，现出肮脏不堪的样貌，表明坯块儿已经顺利发霉、发酵。主人脸上却带着笑，就等农历四月的进一步加工。 　　下酱日子是有讲究的，总在农历四月初八、十八、二十八这三天的某一天。这几天也是开庙门的日子，庙会热热闹闹的，家庭主妇向往之余，也要从这三天中抽出任意一天，下好酱，才能忙别的事儿。 　　选定日子，早早起来，忙着把发酵好的酱块，刷洗干净、碎成小块、放到缸内加盐放水。多数农家院的菜园墙边，几乎都放一口装酱的缸，晴朗的白天蒙着白布，雨天或者晚上给它扣一口用来防雨的锅。 　　第二天早晨，便有专人掀开酱缸的白布蒙子，开始“打耙”、“撇沫儿”，安静、无风的早晨，适合露天操作。“打耙”是为搅拌均匀，“撇沫儿”则是把发酵过程中产生的废物残渣，清除干净，这个工序每天如是，坚持月余，便可食用味美、清新的大酱。 　　像厨师按照同样菜谱做出的菜口味不同一样，不同的人做出的酱，味道也是千差万别，配料比例、用料用水都直接影响酱的口味。 　　平时的佐餐中，酱可以代替酱油给熟菜调味，当地菜谱中的酱炒、酱爆类屡见不鲜。用酱腌制的咸菜别有风味。随季节不同，饭桌上离不了一盆应时的蘸酱菜。能够生吃的蔬菜，用手撕下一片儿，到盛酱的青花瓷碗中蘸蘸，便入口大嚼，方便又美味。 　　讲究点的精致吃法，便在酱里加入鸡蛋、葱花、或者各种肉类炸熟，拌面条是很好的浇头，吃玉米饼、小米饭，有这样的美味下饭，明明一碗的饭量，不免要再盛一碗。 　　山东人的标志是煎饼卷大葱。在东北，小葱除伴豆腐之外，更多是用来蘸酱，这几乎成了东北人的另一种标签。 　　面对一桌子菜，主人还在谦虚的说，大家别见外，想吃啥尽管说话，此时，便有人高声吩咐着，给我来盘酱，在薅几棵葱！嘿，这个人十有八九就是个东北人！
　　酸茶 　　有个宣传“黑芝麻糊”的广告片，画面被修饰的呈现古旧感的暗橙色调。长长的小巷里，夕阳拉长的身影像记忆，孩子被一声“黑芝麻糊”的叫卖声提醒，舔着嘴唇去拿碗…… 　　若把“黑芝麻糊”置换成“酸茶”，此情此景便是我童年片断的翻版。 　　酸茶是满族的传统饮料，既消暑又解饿，是女真时代平民发明的，已在满族聚居地盛行了几百年。但加工起来却颇费功夫，要把地产小米、黄豆泡上一天，磨成粥状，经过发酵熬熟滤制而成。 　　发酵是重要环节。东北气候所限，加工酸茶只能集中在春、夏、秋三季。熬制是个技术活，虽然现在有煤气灶，用火均匀，但大马勺、焖罐毕竟容量有限，而酸茶在北方夏季常温下能存放一周左右，便索性用12印大铁锅，装上大半锅，下面烧玉米秸秆加热。烧火很有学问，一定要控制好添柴的节奏，火太急则容易糊锅。为增加浓度、粘稠感，还要加些许黄米面。用料、加水比例，熬制时间长短，都直接影响口感。有的只是甜，有的却是酸的过分，酸甜比例想要掌握的恰到好处，不经过多次实践、摸索很难称心如意。有一家熬制酸茶，总要惊动左邻右舍的。刚出了锅，主人便用盆舀出来，给大家品尝，从众人的评语中，明了以后的改进方向。 　　饮料毕竟不如白水般必须，所以，酸茶的普及便受到限制，不像大酱几乎家家都有。为满足众人需要，有的熬制高手便做起生意。干净利落的媳妇们蹬着三轮车拉着大铁壶，几个二大碗，一个装水的塑料桶，再安一个蓄电池喇叭，开始走街串巷。生意总是不错的，路人买一碗，蹲在路边吱溜、吱溜几口进了肚，然后，抹抹嘴继续赶路。路旁想买酸茶的人家，寻着叫卖声热切的等在自家门口，全无作为顾客上帝的矜持。 　　现在，女儿传承我童年的一系列的反应动作，听到门口响起“热乎甜酸茶”的叫卖声，便急着找零钱，买上几碗，端进屋里晾凉。我们免去慢饮的品茶方式，倒出一碗像干杯般一饮而尽。不过不能多喝，牙齿无碍，却会酸胃。 　　卖酸茶的红火生意，提供给有识之士更多商机。近几年，当地食品厂开发出“酸茶”固体饮料，把酸茶加工成粉状，装进一个个小袋，想喝的时候，用开水一冲即可，让你随时随地饱口福。但像速溶咖啡不是真正的咖啡一样，喝过小巷叫卖的酸茶，总觉得“速溶”少了些原汁原味。
　　粘豆包 　　有句俗语相信大家都能耳熟能详：别拿村长不当干部！与之对应般匹配的下联则是：别拿豆包不当干粮。 　　其实，豆包是很好吃的干粮，是满族人喜欢的粘食。它便于携带并且经饿，八旗兵打仗曾把它作为军粮。经过几百年演变，豆包用料也从单一粘糜子磨成的黄米，发展成现在的粘玉米、粘大米等。 　　冬日的北方农家，见外面落雪，白天气温维持零下，室外变成了天然冰箱，等不到腊月就张罗着淘米，想吃黄豆包，则把玉米查子、粘玉米泡上一天两夜，想吃白豆包则把粘稻米、大米泡好，然后沥干水分，加工粉碎。 　　磨好的面粉倒进几个大盆，一起用开水烫好、揉匀，此时豆馅已经捣烂，被攥成鸡蛋黄大的团儿。用手揪下适量的一块面团捏成饼状，把馅包进去捏严，在左右手里倒几下，像玩健身球般把外皮搓成光面即可，技术娴熟的，豆包做的皮薄馅大，玲珑的则能一口一个，挤挤的摆一起，有艺术品的韵。 　　包好的豆包放到盖帘儿上。有的把盖帘儿直接拿到室外，低温把生豆包冻硬，然后捡到塑料袋里封好。想吃的时候，锅内添水，铺好帘子，烧火蒸熟，就可以大块朵姬；另一种则把包好的豆包一股脑儿的下锅蒸熟，再送到室外冷冻保存，吃的时候，加温下便可食用。 　　无论怎么吃，“起”豆包都是很辛苦的事儿，躬着身子，用筷子或者包饺子馅的匙儿把豆包依次从锅里夹到盖帘儿上，时不时站直身子捶着已经酸胀的腰，既考验毅力，又锻炼耐心。此时豆包外皮像牛皮糖般富有弹性，移动时外皮总被抻的长出一快，听之任之，冷却后的豆包像长出“几只脚”，为求美观，灶旁总放着一盆冷水，时常稀释筷子、手上的粘度，及时把抻出的外皮安抚好。

　　吃着刚出锅的豆包蘸着碟里白糖，细腻、绵软、温暖，像寒冬拥着火盆。家家总要蒸上几大锅，除了自己吃，还要馈赠城里的亲朋好友，伴着浓浓亲情，大家和和美美的吃着豆包，迎接新年，雪花里洋溢着万物祥和，五谷丰登的祝福。 　　近几年，随着商品经济的发展，豆包已成为一种产业，尤其是女真的会宁府所在的阿城市农村已经打出绿色牌，粘豆包成为农民致富的一条门径，正在作大作强。 　　想吃吗？来东北吧，一定让你吃个够儿！